Ana Sayfa   |   Benim Sayfam   |   Bağcılık & Şarap   |   Zeytin & Zeytinyağı   |   Karaova Yöresi   |   Bodrum Hakkında   |   İletişim

Bağcılık ve Şarap

Bağcılık

Bağ ve Şarap

Mitolojide Şarap

Bağcılık ve Şarap -> Bağ ve Şarap
Bağ Bozumu
27 Haziran 2013 Perşembe

 

Dünyaları değişmem kızıl şaraba; 

Ay da ondan sönük; çoban yıldızı da. 

Şarap satanların aklına şaşarım: 

Ondan iyi ne var alınacak dünyada?                                                

                                           Ömer Hayyam 

 

Bağbozumu zamanı geldi. Yurdun değişik yörelerindeki bağlarda çok tatlı heyecanlar, hoş telaşlar yaşanmakta şimdi. Özenle yetiştirilen üzümler, rüzgarın kimi zaman hafif hafif, kimi zaman biraz hoyratça salladığı dallarından koparılmakta ve sonunda şarap olacakları bir yolculuğa çıkmaktalar. Eğer dilleri olsaydı, bir de Veysel’in türküsünü tuttururlardı belki bu yolculuklarında; “Uzun ince bir yoldayım…” diye. Nasıl ki bizlerin mutlu sonla tamamlayamadığımız yolculuklarımız oluyorsa, onların da olacak. Bazıları iyi, bazıları daha az iyi bir şarap olacaklar. Bazıları da bu yolculuğu hiç tamamlayamayacak belki... İşte böyle bir yolculuğa çıkıyor üzümler. Bazı yerlerde bu yolculuğun başlaması şerefine şenlikler düzenlenecek, bazı yerlerde şehrin kalabalığından sıkılmış insanlar gelecek günübirlik… Bazılarıysa sessiz sedasız gidecekler. Ve bu yolculuğa çıkan üzümler günün birinde zarif bir şarap olarak çıkacaklar karşımıza. Belki güzel bir yemeğe, belki de mutlu bir sohbete eşlik edecekler. Ya da bir hüzne ortak olacaklar. Kim bilir…

 

Yıllardır üzüm yetiştirmemize rağmen şarap yapmanın arada bir sözünü eder, öylece de bırakırdık. Geçen yıl bunun olmasına izin vermedim. Üzümler şaraplık olmasa da şarap yapmayı denemek istedim. Az miktarda bir üzümü bu iş için ayırdım. Zaman zaman başarısız olacağımı düşünmüş olsam da sonu iyi gelmişti. Şarap yapmış olmak keyifli, dostlara “ben yaptım” diye ikram etmekse ayrıca keyifliydi. Böylece ilk acemiliğim biraz da olsa geçmişti. Biraz da olsa diyorum çünkü; bu iş sabır işi, tecrübe işi. Zaten ilk seferinde çok güzel bir şarap olsaydı, yıllardır bu işle uğraşanların harcamış oldukları yılların bir anlamı kalır mıydı? Tecrübe kelimesinin içi boş kalmaz mıydı? Tıpkı fıkradaki gibi; Bir akıl hastanesinin bahçesinde hastalar sıraya girmiş bahçe duvarındaki bir delikten dışarıya bakıyorlarmış. Bakan tekrar sıranın en arkasına geçiyormuş. Bunları gören doktor da merak etmiş ve o da girmiş sıraya. Sıra kendisine gelmiş, bakmış delikten dışarıya fakat birşey yok. Tekrar gitmiş sıraya girmiş. Yine bakıp ve birşey göremedikten sonra dayanamayıp sormuş; ben birşey göremedim, siz ne görüyorsunuz diye. Hastalardan biri; biz günlerdir bakıyoruz birşey göremedik, sen bir bakışta mı göreceksin demiş. Kendi yapmış olduğum şarabı içtikten ve ikramlarımın ardından güzel eleştiriler aldıktan sonra heyecanım çok daha arttı. Yeni tesis ettiğimiz bağdaki anaçlardan birazının şaraplık üzüm aşılanmasını istedim ve değişik çeşitlerden az az da olsa aşıladım. O aşıların topraktan çıkışlarını, büyümelerini izledim... Önümüzdeki yıldan itibaren onlardan birer ikişer salkım üzüm alabileceğim. Böylelikle şarabımı da çok güzel şaraplık çeşitlerden yapmış olacağım gibi şaraplık üzüm üretiminin olmadığı dolayısıyla şarap üretiminin de olmadığı bu yörede, bu çeşitlerin ne derecede iyi yetiştiğini görmüş olmakla ilerisi için daha sağlıklı planlar yapabilmeyi ve başka üreticilere az da olsa yol gösterebilmeyi umuyorum. Aşılanan bu şaraplık çeşitlerin kimilerinin üzerinde küçük küçük salkımlar olmasına rağmen bu yıl bir şeye yaramayacaklarından ve asmanın o salkımları geliştirmek yerine kendini güçlendirmesini, seneye daha güçlü olmalarını sağlamak için onları kesip attım. Yalnız Adakarası (Avşa adasında yetişen yerli bir şaraplık üzüm çeşidimiz.) çeşidinin üzerinde salkımlar diğerlerine göre daha fazla ve daha düzgündüler. Geliştiklerinde nasıl olacağını görmek için birkaç salkım bırakmıştım.

 

Şarap yapımından kısaca bahsetmek gerekirse; “Şaraphanelerde ticari olarak” ya da “ev şarapçılığı” şeklinde az miktarlarda olmak üzere evde üretiliyor. Evde üretilen şarabı da iki şekilde üretmek mümkün. Birincisi hiçbir kimyasal kullanmadan, ikincisi bazı kimyasalları (kükürt, maya vb..) kullanarak ve ölçümlerle hareket ederek yapmak. Ben birinci yolu tercih ettim. Hem doğal olmasını istediğim için birazcık da ilave birkaç işlemden kurtulmak için.

 

Üzümler olgunlaştıklarında dolayısıyla da gerekli şeker miktarını ihtiva ettiklerinde toplanıyorlar. Üzümün şeker miktarı ölçülerek, kaç derecelik bir şarap elde edileceği kolayca bulunabilir. Üzümdeki şekerin tamamı alkole dönüştüğünde elde edilen “Sek Şarap” olacaktır. Az miktarda şeker kalmasıyla elde edilecek şarap ise “Dömi Sek Şarap” olacaktır. Sek şarap yapmak için işe başlanır fakat dömi sek bir şarap elde edilirse amaca ulaşılamamış olur. Ve bu başa gelebilecek istenmeyen en kötü sonuç değildir. İşte bu ve bunun gibi olumsuz sonuçlarla karşı karşıya kalmamak için ne yapacakları tam olarak kestirilemeyen doğal mayalar (bunlar üzümün üzerinde bulunurlar) yerine bu iş için hazırlanmış (fenni) mayaları kullanmak daha yerinde olacaktır. Bunun için kükürtleme yapılır. Kükürtleme; Potansiyel mikroorganizma kaynaklı sorunları önlemek için sıklıkla kullanılan bir yöntemdir. Sonrasında maya kullanılır. Doğal mayalar, şıra belli bir alkol değerine ulaştığında bunu tolere edemeyip çalışamaz hale gelir ve fermantasyon durabilir. Fenni mayaların böyle bir sorunu yoktur. Fakat şunu da belirtmeliyim ki ben şimdiye kadar doğal mayalara güvendim ve onlar da yüzümü kara çıkarmadılar...

 

Şarap yapımında mayaların durumu bana trajik gelir. Üzümlerin üzerindeki doğal mayalar (bakteriler) üzümdeki şekeri parçalamaya başlıyorlar ve ortaya iki şey çıkıyor. Alkol ve karbondioksit gazı. Mayalar şekeri parçalamaya devam ettikçe alkol oranı da yükseliyor. Ve sonra öyle bir noktaya geliyorlar ki, hem şeker bitiyor hem de mayalar yüksek alkolün içinde yaşayamaz oluyorlar.Kendi yarattıkları alkol aynı zamanda onların sonu oluyor...

 

Bu yıl üzümler olgunlaştığında şarap yapmak için sabırsızlanmaya başlamıştım. Toplanan üzümleri saplarından tek tek kendim ayırdım. Sonra ezilen üzümleri ilk fermantasyon için beklemeye bıraktıktan sonra sıra bu cibreden posa kısmını ayırmaya geldiğinde içlerinden birinde (kaplardan biri) işlerin ters gittiği, mayaların çalışmadığı hissine kapıldım. İnanılmaz üzüldüm. Sanki o bir üzüm suyu değildi, sanki başka bişeydi, daha özeldi. Üzgün bir şekilde işlemlerini tamamlayıp, hava kilidini taktıktan sonra yerine koydum. Bir müddet sonra nefes almaya başladığını gördüm, hem de çok güzel yapıyordu bu işi. Ben yanılmışım meğer. Öyle mutlu oldum ki...

 

Bodrum’da kurulu az sayıdaki bağdan en eskilerinden birine sahip olmamıza karşın şarap yapma işini bu kadar geç düşünmüş olmak beni hayıflandırıyor. Böylesine zevkli bir uğraşla daha erken tanışmış olacaktım. Belki de bu küçük uğraş daha büyük girişimlere bir kıvılcım teşkil edecek, şimdi bulunduğumuz acaba hangi üzüm çeşidi ne derecede iyi yetişecek aşamasından çok daha farklı yerlerde olacaktık. Hani klasik bir söz vardır “Hiç bir şey için geç değildir” diye. İşte aynen öyle,

Henüz geç kalmış değiliz…

 

(Eylül 2005)

 

Yukarıdaki "BAĞBOZUMU" başlıklı yazı; Bodrum Ticaret Odası Yayını olan, "BOD®UM MAVİ"  derginin 2. sayısından, Mehmet Vuran'ın aynı başlıklı yazısından alınmıştır.

 

Önceki Yazı Sonraki Yazı
Fotoğraflar

© 2009 bodrumbaglari.com

Tasarım & Yazılım : OrijinalRenkler