Ben ilk şarabımı 2004 yılında sofralık üzümlerimizden yapmıştım. O zamana kadar şarap yapmanın bahsi geçer durur ama bir bahis konusu olmaktan öteye gitmezdi. 2004 yılının  üzüm mevsiminin bitmek üzere olduğu bir günün akşamüstünde Yavuz Peker hocam gelmese ve onla tanışmasaydık sanırım yine eyleme dönüş(e)meden kalacaktı. İlk defa tanıştığımız Yavuz hocanın şarap yaptığını öğrendiğimde, tanışmamıza daha da sevinmiştim. Bu konu üzerinde konuştuk, nasıl yapılacağını falan anlattı ve fazla geç kalmadan bir gün yapalım dedik. Ama Yavuz hocanın bir seyahate çıkması gerektiği için o bir gün gelmedi, gelemedi ne yazık ki. Aradığımda telefonu "Denizli'deyim" diye açtığı zaman, ben de kendi kendime; "yahu ben bu şarabı yapamayacak adam mıyım, zaten biraz anlatmıştı" dedim ve nasıl yapılacağını değişik kaynaklardan da araştırarak şarap konusunun içine daldım. Dalış o dalış işte:) İş taa buralara kadar geldi...

(Aşağıda anlatılan, kırmızı şarabın nasıl yapılacağıdır. Beyaz şarap yapımı biraz daha farklılık gösterir.)

1. Olgunlaşmış üzümlerin toplanması

2. Çürük, kötü, olgunlaşmamış üzüm tanelerinin (eğer varsa) ayıklanması ve tanelerin saplarından ayrılması.

3. Üzümlerin ezilmesi ve şıranın çıkarılması.

4. Ezilen üzüm tanelerinin (cibre : üzüm şırası + tanenin kabuğu + tanenin et kısmı + çekirdek + bir miktar sap) bir kabın içerisine konulması ve sinek, toz v.s. den korumak için ağzının temiz bir bez ile kapatılarak fermantasyonun ilk aşamasında ihtiyaç duyulan oksijenin girmesi ama diğer şeylerin girmesine mani olunması.

Bundan sonra yaklaşık 1-1,5 ay aralıklarla diğer aktarmalar yapılır. Her aktarmada daha az tortunun dibe çöktüğü görülecektir ve yavaş yavaş şarap durulacaktır.

Arada yapılan tadımlarda şarabın olduğu ve yeterli duruluğa ulaştığı görüldükten sonra (5-6 ay sonra) şişeleme yapılabilir ya da hiç şişeleme yapılmadan da tüketilebilir.

** Maya kullanmadık. Üzümün üzerindeki doğal mayalar bu işi yaptılar. Ama bu demek değil ki doğal mayalar bu işi her zaman yaparlar. Ancak ben şimdiye kadar hep doğal mayalara güvendim ve onlar da yüzümü kara çıkarmadılar, beni yarı yolda bırakmadılar.

** Eğer maya kullanılacaksa; elde edilen şıraya kükürtleme yapılarak 1 gün kadar bekletilir. Böylelikle şıranın içindeki doğal mayalar başta olmak üzere bütün bakteriler öldürülür. Kükürtleme şıranın fermantasyona mikroorganizmalardan temizlenmiş girmesini sağladığı gibi, erken oksitlenme tehlikesini de ortadan kaldırır. Kullanılacak olan şarap mayası (fenni maya) için uygun ortam sağlanmış olur.

** İlk fermantasyondan sonra cibreyi süzüp, şarabı ikinci fermantasyon kabına alındığında, kap ağzına kadar doldurulmayıp 1/5 oranında boşluk bırakılmalıdır.

** İkinci fermantasyondan sonra ilk aktarma yapıldığında, kap ağzına kadar doldurulmalı, boşluk (dolayısıyla da hava) bırakılmamalıdır.

** Şişelemeden önce; jelatin, bentonit gibi kimyasallar, yumurta akı gibi doğal maddelerle durultma yapmadık.(isteyen yapabilir) Durultma yapmadık, kendi kendine durulmasıyla yetindik.

** Asit ölçümü yapmadık. Asitliğini öğrenmek için bu ölçüm yapılabilir ve duruma göre müdahalede bulunulabilir. Ancak ben herhangi bir müdahalede bulunmuyorum. Ortaya ne çıkarsa o. Fakat doğru üzümler, doğru zamanda toplanır ve süreç de sağlıklı bir şekilde işletilirse, şarabın asitliği de muhtemelen kabul edilebilir sınırlar içerisinde olacaktır.

** Aktarmalarda sifonlama yöntemini kullanmak uygun olacaktır. Aktarma öncesinde kap sallandırılıp, dibe çökelmiş tortunun tekrar karışmamasına, şarabın bulanmamasına dikkat edilmelidir. Aktarmada sifon borusunun ucu en dibe kadar daldırılmamalı, alttan 2-3 cm. yukarıdan itibaren durulmuş kısım aktarılmalıdır.

** Sürecin her aşamasında hijyen dikkat edilecek en önemli konudur. Bunun için temiz, bol su ve sterilizasyon kimyasalları (sodyum metabisülfit, potasyum metabisülfit vs.) kullanılmalıdır.

** Kap olarak; cam damacanalar, fıçılar, su damacanaları kullanılabilir. Kullanılan kap, gıda muhafazasına uygun olmalıdır. İşin boyutu büyürse, büyük boy fıçılar, çelik tanklar falan işin içine girer ki zaten o zaman büyük bir yere ve işletmeye ihtiyacınız var demektir.

** Bütün süreç boyunca sıcaklığa çok dikkat edilmelidir. Düşük ya da yüksek sıcaklıklar fermantasyonun çok hızlı ya da çok yavaş olmasına hatta durmasına neden olabilirler. Sıcaklık 15-35 °C aralığında olabilir. Kırmızı şarap yapımında mayaların iyi çalışabilmeleri için birinci fermantasyonda 25-30 °C arası bir sıcaklık, ikinci fermantasyonda da 20 °C civarı bir sıcaklık uygundur.

** İlk başta elde edilen üzüm şırasında “hidrometre” kullanılarak şıradaki şeker oranı ölçülürse, şekerin tamamı alkole dönüştüğünde, kaç derece alkol ihtiva eden bir şarap yapılacağı baştan bilinir. Bu nedenle bir hidrometre edinmekte büyük fayda var. Eğer şıranın şeker oranı düşükse şeker (bildiğimiz şeker) ilave edilebilir ancak bu konuya girmiyorum, en uygunu yeterli şeker miktarına ulaşmış üzümlerden şarap yapmaktır.

Kale dağının başı tiril tiril, hava pırıl pırıl. Bir yanda Gökova Körfezi, bir yanda Güllük Körfezi,  bir yanda Yahşi yalısı. Karşıda boylu boyunca Datça yarımadası. Nail, değişmez aksesuarı fotoğraf makinasıyla birkaç güzel fotoğraf karesi yakalamak peşinde. İyi ki geldik diyorum, evet diyor...

Etraf çok güzel görünüyor, her yana öyle hakim bir nokta ki, bırakıp kendini boşluğa, kuş olup uçası geliyor insanın..Biraz ileride eski bir yerleşim yeri kalıntısı var. Arkeolojik kayıtlarda Theangela harabeleri olarak geçiyor. Oraya en son yedi yıl önce gitmiştim. Evden öylesine çıkmış, hiç hesapta yokken kendimi orda bulmuştum. O gün oraya son kez çıkabilmiş olduğumu bilmiyordum tabii… Şimdi az ilerimdeki  harabeye  gidebilmek bir yana tekerlekli sandalye olmadan arabadan bile inemiyorum.

Theangela şehrinin halkı neyi düşünerek buraya yerleşmişlerdi acaba. Bir şeylerden korunmak için mi ya da başka bir sebepten mi?...Belki de iflah olmaz birer manzara düşkünüydüler. Eğer böyle birşey olsaydı ne kadar komik olurdu. Düşünsenize, buldukları kalıntılardan, işaretlerden   o döneme ait bilgiler edinmeye çalışan, fikirler yürüten Arkeoloji bilimi, manzara düşkünü bir şehir halkına yenik düşmüş olurdu… Neyse işin şakası bir yana, buraya yerleşmelerinin manzaradan çok daha ciddi sebepleri olduğu muhakkak. Etraf ağaçlarla ve çeşitli bitkilerle kaplı. Sandal ağaçları, mersinler, adaçayı ilk dikkati çekenler…

Burada yaşamış olanlar, şimdi mavi tura çıkmış teknelerin yelken açtığı Ege’nin bu sularında,     o dönemde ağırlıklı olarak şarap ve zeytinyağı taşıyan yelkenlileri seyretmişlerdir. Kimileri bakıp bakıp hayal kurmuştur belki de, kimileri öylesine izlemiş, kimileri de ürünlerini satın alacak tüccarı taşıyan yelkenlinin yolunu beklemiştir dört gözle… Bir Leleg yerleşimi olan bu antik kentin haricinde Bodrum yarımadasında birçok antik kent daha bulunmaktadır ve bunların çoğu da Lelegler'e aittir.

Antik çağda en çok ticareti yapılan ürünlerden birisi olan şarap, bir alkollü içecek olmasının yanısıra ilaç olarak da kullanılmaktaydı. Genellikle şarabın yapılış aşamasında, kimi zaman da sonrasında içerisine bazı şeylerin katılmasıyla ilaç özelliği kazanıyordu. Örneğin; Bu yörede çokça bulunan mersin bitkisinin gölgede kurutulmuş yaprakları üzüm şırası ile mayalanarak, hazımsızlığa, göğüs ağrısına, mide rahatsızlığına karşı ilaç olarak kullanılmıştır. Ozan Homeros İlyada’da Hekamedes’in ilacı nasıl hazırladığını, kadın bir kap içinde şarabı su ile karıştırır, içerisine keçi sütünden peynir ufalar ve üzerine beyaz arpa unu serper şeklinde anlatmıştır. Ezilmiş ekşi narların kuvvetli siyah bir şarap içerisinde 30 gün bekletilmesiyle elde edilen şarap da grip, tenyalar, mide solucanları için ilaç olarak kullanılmaktaydı.

Antik çağda bir tarım uzmanı olan Plinius, şarabın insan sağlığına etkileri üzerine şunları söylemiştir; “Şarabın kendisi tek başına bir ilaçtır… İnsanı besler. Vücut ısısını ve benizin rengini sürdürür. Akılcı kullanımı kadar organizmaya yararlı hiçbirşey yoktur. Hiçbirşey de aşırı kullanımı kadar zararlı değildir…”

İçerisine çeşitli katkı maddeleri karıştırılarak elde edilen şaraplar, birçok hastalığın tedavisi için, yaraları yıkamak için, “danakıran” otu ile karıştırılan şarap müshil etkisi için, bir başka terkibi de ishale karşı kullanılmışlardır. Nekahat dönemini geçiren hastalara da şarap tavsiye edilmiştir.

Bu katkılarla elde edilen şarapların, söylenen rahatsızlıklara iyi gelip gelmediği eğer geldiyse ne ölçüde iyi geldiğini tam olarak bilemesek de günümüzde yemeklerle beraber içilecek bir miktar şarabın, kalp ve damar sağlığı, sindirim sistemi açısından önemli faydaları olduğu, kandaki yağ oranını düzenlediği, diğer yandan da kolesterol miktarını azaltıcı, iyi kolesterolü de yükseltici etki yaptığı, içerisinde bulunan vitamin, demir, potasyum gibi element, mineral ve enzimlerle sağlığa  faydalı özellikler taşıdığı, solunum organlarına canlılık kazandırdığı, kan dolaşımı üzerinde olumlu etki yaptığı, hormon salgılamayı artırıcı yönde fayda sağladığı, soğuk algınlığına ve diğer enfeksiyon hastalıklarına karşı da vücudu dirençli kıldığına dair bilimsel çalışmaların sonuçları çeşitli yayın organlarında yer almaktadır.

Light ürünlerin tüketiminin yaygın olduğu zamanımızda, bir litre şarabın ortalama 650 kalori verdiği, bunun da yaklaşık 900 gr. süt ya da 370 gr. ekmek ya da 385 gr. et veya 5 yumurtanın verdiği kaloriye eşdeğer olduğunun da bilinmesinde fayda vardır.

Bütün bunlar bir kenara şarabın rahatlatıcı etkisi su götürmez bir gerçektir. Hangi sebeple içilirse içilsin, binyıllardır içilen şarap, insanlar varoldukça ve toprak bize üzüm veremez hale getirilmediği sürece içilmeye devam edecektir. Bakın, 1537’de Colmar’da mahkeme katibi olan Wikram adındaki bir kişi, yazdığı “İçme Sanatı” adlı kitapta, içmeyi gerektirecek beş koşulu nasıl sıralamış;

1.      Bir konuk geldiğinde,

2.      Susayınca,

3.      İlerde susama olasılığına karşı,

4.      Şarap iyiyse,

5.      Akla gelebilecek başka sebeplerden ötürü..

Sizin de bir sebebiniz vardır nasılsa…

Bir şarabın etiketine baktığınızda, içindekiler kısmında; üzüm suyu ve koruyucu yazdığını görürsünüz. Bir de ön yüzdeki etikette, “Alkol % 13 hacmen” yazar. Burada yazan rakam çeşitli şaraplarda farklılık göstermekle birlikte, ifade ettiği şey her şarapta aynıdır, bu da “şarabın  içindeki alkol oranıdır.” Bu durumda şarabın içinde, üzüm suyu, alkol (etil alkol) ve koruyucu (çok az miktarda) olduğu anlaşılmış oluyor. Peki şarabın içindekiler bunlardan mı ibarettir? Şarap karmaşık bir yapıya sahiptir ve bu karmaşık yapısının içinde 800 civarında  farklı madde ihtiva eder. Bunlardan başlıcaları; 12 çeşit alkol, 6 çeşit şeker, 14 organik asit, 11 katyon, 9 anyon, 32 amino asit, 10 çeşit azotlu madde, 17 antosiyan renk maddesi, 6 enzim ve sayısı kesinlikle saptanamayan polipeptidler, proteinler, polisakkaritler ve kolloidal maddelerdir.

Gelişmiş ülkelerde ölüm nedenlerinin çoğu kalp damar hastalıklarıdır. Gelişmiş ülkeler denince ilk akla gelenler, A.B.D ve A.B ülkeleri oluyor. A.B.D’de  kalp damar hastalıkları nedeniyle meydana gelen ölümler 2/3 oranındadır. Şeker hastalığı, oburluk, yüksek tansiyon gibi başka hastalıklar da kalp krizine yol açmakla birlikte, kalp krizleri genelde damar tıkanıklığından kaynaklanmaktadır.  İçi LDL kolesterolden (kötü  kolesterol) oluşan ve damar tıkanıklığına  neden olan yağ depoları bu damarların dayanıklılığını azaltır ve gerilmelerine yol açar. Kalınlaşmaya başlayan kan ise pıhtılaşarak bir arteri tıkayabilir.

Yüzyıllardır Amerikalılar kalp ve damar yolları hastalıklarından çekmektedirler. 1990 yılında 1,5 milyondan fazla Amerikalı kalp krizi geçirmiş ve çeyrek milyonundan fazlası ölmüştür.             60 yaşından daha genç olan kişilerin yüz yüze kaldıkları bu hastalık şapkayı önüne koyup düşünmek ve bu konuyu araştırmak durumunda bırakmıştır Amerika'yı. Ve diğer ülkelerdeki ölüm oranları ve nedenlerini araştırıp, bunun her yerde aynı olup olmadığını inceleyerek işe başlamışlardır.

1980 yılında Prof.Ducimetiere’in yedi bin insan üzerinde gerçekleştirdiği araştırma sonucunda Batı ülkeleri arasındaki farklılıklar ortaya çıkmıştır. Özellikle de Fransa’da kalp krizinden ölenlerin sayısının Amerika'ya göre oldukça düşük olduğu ve bu rakamın %36 ile %56 arasında değiştiği görülmüştür. Üstelik bu araştırma, aynı yaşta ve aynı hastalıklardan muzdarip kişiler arasında yapılmıştı. Bu kişilerin hepsi yüksek tansiyon, kolesterol ve şeker gibi hastalıklardan şikayetçiydiler. Bu durumda, Amerikalılarla aynı oranda yağ tüketiyor ve aynı oranda yüksek kolesterolleri bulunuyor olsa da Fransızların daha az kalp krizi geçirdikleri anlaşılmış oldu.

Halbuki Amerikalılar kolesterolden korktukları için besin maddelerinden yağı çıkarmışlardı. Öyleyse bu farklılığın sebebi neydi?

Bu şehirlerin konumları dikkate alındığında, kuzey-güney doğrultusunda bir eğim gösterdiği farkedilmiştir. Fransa'nın kuzeyindeki ölüm oranları Anglo-Sakson ülkelerinin (Kuzey denizi  kıyısındaki ülkeler) ölüm oranlarıyla benzerlik göstermektedir. Sadece Toulouse şehrinden elde edilen veriler bile koroner yetmezlikten gelen ölüm oranlarının güneyde ne kadar düşük olduğunu göstermeye yetmektedir. Elde edilen bu veriler epidemiyolojik (hastalıklarla risk faktörleri arasındaki ilişkiyi araştıran bilim dalı) açıdan yorumlandığında dört ana sonuç   ortaya çıkmıştır.

1. Ana arterlerden dolayı meydana gelen ölümlerin çoğu doymuş yağ ve taze süt ürünleri tüketimiyle eşit orandadır. Daha fazla doymuş yağ (hayvansal gıda) ve süt tüketen Anglo-Sakson ülkelerde bu ölüm oranı diğerlerinden daha yüksektir. Bu oran çoğunlukla balık   tüketen Japonya'da ve sık sık zeytinyağı kullanıp az ya da neredeyse hiç süt tüketmeyen Akdeniz ülkelerinde daha düşüktür.

2. İçinde doymuş yağ bulunan peynirin ise olumsuz etkilemediği görülür. Bunun nedeni ise; Yağların kalsiyum ile bir tür sabun oluşturması ve dosdoğru dışkıyla atılması sonucu peynirlerin içindeki yağın bağırsaklar tarafından tam olarak emilememesidir. Bu yüzdendir ki büyük bir peynir tüketicisi olan Fransa'da durum kötü değildir.

3. Ana arterlerden dolayı meydana gelen ölümler, meyve, sebze ve bitkisel yağ oranlarıyla tersten hareket eder.

4. Ana arterlerden dolayı meydana gelen ölümler alkol tüketimine göre tersten hareket etmektedir. Ve bu alkollü içeceklerin arasında bir tek şarap açık bir şekilde bu hastalıkları ve ölümleri engellemede etkendir.

Araştırmalardan elde edilen sonuçlar, Fransa, Yunanistan, İtalya ve İspanya gibi şarap üreticisi  ülkelerde koroner yetmezlikten kaynaklanan ölüm oranlarının daha düşük olduğunu göstermiştir.

Tam tersi olarak, Anglo-Sakson ve özellikle kuzey ülkelerinde bu oran ve risk üç kat, ölüm oranı ise dört kat daha fazladır. Araştırmalardan elde edilen sonuçlar, bir ülkede ne kadar az şarap tüketilirse kalp krizi oranlarının bir o kadar artacağı gibi ilginç bir sonucu işaret etmektedir.

Ortaya çıkan bu dört etkenden yani "DOYMUŞ YAĞ, SÜT ÜRÜNLERİ, SEBZE VE MEYVE, ŞARAP TÜKETİMİ" nden ağırlıklı olarak şarap tüketimi, Fransa'daki kalp krizinden ölüm oranlarının düşüklüğünü açıklamaktadır.

Ancak kalp damar hastalıklarının önlenmesi için bir tek şarap yeterli değildir kuşkusuz. Ne yendiği de aynı oranda önemlidir. Bunun için de Fransa'da üç ayrı şehirde yaşayan kişileirn beslenme alışkanlıkları araştırılmıştır.